Las bacterias lácticas son microorganismos Gram-positivos, no esporulados, y microaerófilos que producen ácido láctico como producto mayoritario de la fermentación de carbohidratos (Kandler, 1983).
La fermentación láctica viene siendo utilizada por el hombre desde muy antiguo para la preparación y conservación de alimentos, ya que el ácido láctico producido es capaz de disminuir el crecimiento de microorganismos causantes de alteraciones y de patógenos. Asimismo, durante la fermentación se dan cambios organolépticos en el alimento que pueden hacer más agradable su consumo. Representantes de los géneros Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus y Streptococcus son los más utilizados en fermentaciones alimentarias, pudiendose encontrarlos en productos lácteos, cárnicos, vegetales, frutas y bebidas, así como en el tracto gastrointestinal y genital del hombre y otros animales.
Bajo la definición fisiológica de bacterias lácticas se encuadran tanto cocos (Lactococcus, Vagocococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Aerococcus, Tetragenococcus, Streptococcus, Enterococcus) como bacilos (Lactobacillus, Carnobacterium, Bifidobacterium). Existen evidencias de que, con la excepción de las bifibacterias, todos los géneros de bacterias lácticas están filogenéticamente relacionados. Por secuenciación de los genes del RNA ribosomal 16S y estudio de la homología (Stackebrandt & Teuber, 1988; Collins et al., 1991) se pueden ubicar las bacterias lácticas junto al grupo Bacillus dentro de la subrama Clostridium de los Gram-positivos, que incluye organismos con un contenido en G + C del DNA inferior al 50%. El género Bifidobacterium, con un contenido en G + C superior al 50%, se agrupa en la rama Actinomyces (Stackebrandt et al., 1983).
Referencias:
Collins, M.D., U.M. Rodrigues, C. Ash, M. Aguirre, J.A.E. Farrow, A. Martinez-Murcia, B.A. Phillips, A.M. Williams & S. Wallbanks. 1991. Phylogenetic analyis of the genus Lactobacillus and related lactic acid bacteria as determined by reverse transcriptase sequencing of 16S rRNA. FEMS Microbiol Lett 77:5-12.
Kandler, O. 1983. Carbohydrate metabolism in lactic acid bacteria. Antonie van Leeuwenhoek 49:209-224.
Stackebrandt, E., V.J Fowler & C.R. Woese. 1983. A phylogenetic analysis of lactobacilli, Pediococcus pentosaceus and Leuconostoc mesenteroides. Syst Appl Microbiol 4:326-337.
Stackebrandt, E. & M. Teuber. 1988. Molecular taxonomy and phylogenetic position of lactic acid bacteria. Biochimie 70:317-24.
