Para poder considerar, y utilizar, a un microorganismo como probiótico es necesario que presente una serie de características de seguridad, funcionales y tecnológicas (Saarela et al., 2000).
1. Requerimientos de seguridad que una cepa debe cumplir durante el proceso de selección de un probiótico:
- Las cepas para uso humano deben de ser preferentemente de origen humano.
- Aislados de humanos sanos.
- Históricamente considerados como no patógenos.
- No asociados a endocarditis o desordenes gastrointestinales.
- No portan genes transmisibles de resistencia a antibióticos.
2. Caracteristicas funcionales que es conveniente que presente el probiótico:
- Tolerancia a los ácidos y jugos gástricos humanos.
- Tolerancia a las sales biliares (factor de supervivencia en el intestino delgado).
- Adherencia a las superficies epiteliales y persistencia en el tracto gastrointestinal.
- Inmunoestimulación, pero sin efecto proinflamatorio.
- Actividad antagonista contra patógenos.
- Propiedades antimutagénicas y anticarcinogénicas.
3. Aspectos tecnológicos a considerar del probiótico:
- Deben conferir buenas propiedades sensoriales al producto que los contiene.
- Resistencia a fagos.
- Viabilidad durante el procesado.
- Estabilidad en el producto y durante el almacenamiento.
Referencias: Saarela M., G. Mogensen, R. Fondén, J. Mättö & T. Mattila-Sandholm. 2000. Probiotic bacteria: safety, functional and technological properties. J Biotechnol 84:197-215.
